Bio aus Überzeugung, nicht wegen der Buchungszahlen

Einen Tag pro Woche fuhr Christian Eder früher von Bauernhof zu Bauernhof, um Lebensmittel für sein Hotel einzukaufen. Inzwischen hat er diese zeitaufwendigen Touren aufgegeben, nicht aber seine Überzeugung. Seit 2016 setzt der Gastgeber des Biohotel Castello im Salzburger Königsleiten auf biologische Lebensmittel. Dass ihm das kaum zusätzliche Gäste bringt, sagt er ganz offen. Für ihn war Bio ohnehin nie in erster Linie eine Geschäftsstrategie.

Als Sophia zur Welt kam, begann das Umdenken

Die Geschichte beginnt mit der Geburt seiner ersten Tochter. Als Christian und Eva Eder Eltern wurden, beschäftigten sie sich intensiver mit Ernährung. Sie wollten ihrem Kind möglichst gute Lebensmittel anbieten. Bald stellte sich für Christian die Frage, warum er in seiner Hotelküche eigentlich andere Maßstäbe anlegen sollte.

Den endgültigen Anstoß gab ein Ernährungsseminar mit dem Titel „Nahrung ist Medizin“, das unter Leitung von Jörg Krebber im eigenen Hotel stattfand. Hinzu kamen Gespräche mit ehemaligen Studienkollegen, die ihre Betriebe bereits auf Bio umgestellt hatten. Die Idee ließ Eder nicht mehr los, auch wenn er zunächst erhebliche Zweifel an der Wirtschaftlichkeit hatte.

Das Salzburger BioParadies bot ihm schließlich einen unkomplizierten Einstieg. Zunächst konnte er sich auf das Frühstück konzentrieren, ohne sofort die gesamte Küche umstellen zu müssen. Aus diesem Anfang entwickelte sich über die Jahre ein umfassendes Konzept. Seit 2016 ist das Castello bio-zertifiziert, inzwischen gehört es zur Silber-Stufe und erreicht knapp 90 Prozent Bio-Wareneinsatz.

Ein guter Vorsatz trifft auf den Hotelalltag

Mit der Umstellung begann für Eder zunächst eine recht mühsame Zeit. Möglichst viele Produkte sollten direkt von Biobauern aus der Umgebung kommen. Also setzte er sich regelmäßig ins Auto und fuhr die Höfe persönlich ab. Was nach einer schönen Vorstellung von regionaler Landwirtschaft klingt, erwies sich im Alltag eines Hoteliers als kaum praktikabel.

„Ich bin am Anfang jede Woche einen Tag von Hof zu Hof gefahren und habe mir meine Zutaten zusammengesucht“, erzählt er. Die landwirtschaftliche Umgebung half dabei nur bedingt. Zwar werde viel Fläche biologisch bewirtschaftet, überwiegend handle es sich jedoch um Grünland. Eine Hotelküche benötigt wesentlich mehr unterschiedliche Zutaten, als die unmittelbare Umgebung zuverlässig liefern kann.

Heute arbeitet Eder deshalb mit größeren Lieferanten, Genossenschaften, Molkereien und Metzgereien zusammen. Die Herausforderung sei weniger der Einkaufspreis als die Verfügbarkeit. Wer mit biologischen Zutaten koche, müsse gelegentlich kurzfristig umplanen. Eder hat sich darauf eingestellt und sieht in dieser Flexibilität inzwischen sogar eine Bereicherung für die Speisekarte.

Überraschend gelassen spricht er auch über die Kosten. Zwar könne Bio-Fleisch doppelt bis dreifach so teuer sein wie konventionelle Ware, im gesamten Wareneinsatz seines Hotels falle der Unterschied seiner Einschätzung nach jedoch kaum ins Gewicht.

Noch überraschender ist seine Antwort auf die Frage, ob sich das Bio-Konzept bei den Buchungen bemerkbar macht.

„Signifikant mehr Gäste haben wir nicht. Es sind auch sehr wenige Gäste, die nur wegen Bio zu uns kommen.“

Wer Bio ausschließlich als Instrument zur Umsatzsteigerung betrachtet, dürfte mit Eders Erfahrungen wenig anfangen können. Er selbst formuliert es unmissverständlich: „Rein aus wirtschaftlichen Gründen: absolut keine Empfehlung. Wenn einem gute Qualität und eine intakte Landwirtschaft wichtig sind, dann ja, bitte.“

Ein Familienbetrieb mit drei Generationen

Dass Eder seinen eigenen Vorstellungen folgt, zeigt auch die Entwicklung des Hauses. Bevor aus dem Castello ein Biohotel wurde, brachte er aus seiner Zeit auf Fuerteventura und anderen spanischen Inseln zunächst mediterrane Küche, Tapas, Pizza und Après-Ski nach Königsleiten. 2012 kamen Hotelzimmer hinzu, später folgte die biologische Ausrichtung.¹

Heute führen Christian und Eva Eder das Haus mit Unterstützung der Familie. Seine Mutter kümmert sich unter anderem um Zimmer, Wäsche und Personal, sein Vater übernimmt Hausmeisterarbeiten und begleitet Gäste auf Wanderungen. Christians Schwester betreibt die Schirmbar Castello. Der Gastgeber selbst steht an der Rezeption, ist im Restaurant anzutreffen und führt Gäste ebenfalls in die Berge.¹

Der Tag, an dem der Öltank endlich verschwand

Auch bei der Energieversorgung hat Eder Entscheidungen getroffen, die ihm persönlich wichtig waren. Seit 2018 produziert eine Photovoltaikanlage mit 13 Kilowattpeak eigenen Strom. Trotz Schnee auf den Modulen während vier bis fünf Monaten im Jahr fällt seine wirtschaftliche Bilanz positiv aus. Die ursprüngliche Investition von rund 18.000 Euro werde sich nach seiner heutigen Kalkulation voraussichtlich innerhalb von etwa zehn Jahren amortisieren.

Besonders in Erinnerung geblieben ist ihm allerdings der Austausch der alten Ölheizung. Nicht weil der Kessel defekt gewesen wäre, sondern weil ihn der Ölgeruch störte, sobald eine Kellertür offen stand. Während der Coronazeit nutzte er die Gelegenheit, den alten Tank selbst herauszuschneiden.

Ein Vergnügen war das offenbar nicht. Ölreste und Schlacke mussten mühsam entfernt werden. Auch die neue Pelletsheizung bereitete zunächst Schwierigkeiten, weil sie deutlich mehr Wartung erforderte als die alte Anlage. Inzwischen läuft sie zuverlässig. Anderen Hoteliers empfiehlt er aus eigener Erfahrung, für die ersten Betriebsjahre gleich einen umfassenden Wartungsvertrag abzuschließen.

Warum ein Urlaub in Tunesien seine Sommerpläne bestärkte

Auf rund 1.600 Metern Höhe bestimmt der Winter noch immer einen großen Teil des Geschäfts. Etwa 70 Prozent seines Jahresumsatzes erwirtschaftet das Castello in der kalten Jahreszeit. Im Sommer beschränkt sich das Angebot bislang auf Übernachtung mit Frühstück. Das möchte Eder nach einer geplanten Erweiterung ändern. Ein Pool, ein Fitnessbereich und zusätzliche Familienunterkünfte sollen das Hotel auch außerhalb der Skisaison attraktiver machen.

Dass er inzwischen besonders an die Sommermonate glaubt, hat ausgerechnet mit einem Strandurlaub in Tunesien zu tun. Die Hitze empfand er dort als belastend. Mittags zog er sich ins klimatisierte Zimmer zurück, nachts konnte er nicht wie gewohnt bei offenem Fenster schlafen.

Nach seiner Rückkehr verbrachte die Familie noch eine Urlaubswoche in der eigenen Region. Eder war überrascht, wie angenehm er den vergleichsweise ruhigen Tourismus, die persönliche Ansprache und die kühlen Nächte empfand. Darin sieht er heute eine Chance für Königsleiten, auch wenn die kurze Sommersaison, fehlende öffentliche Verkehrsanbindungen in der Zwischensaison und die begrenzte Infrastruktur Herausforderungen bleiben.

Ob seine Sommerpläne aufgehen, wird sich zeigen. Seine Entscheidung für Bio steht dagegen längst nicht mehr zur Diskussion. Anderen Hoteliers empfiehlt Eder, zunächst selbst Urlaub in einem Biohotel zu machen und sich mit Kollegen auszutauschen, bevor sie ihre eigene Küche umstellen.

Für ihn begann dieser Weg mit der Frage, was er seiner Tochter zu essen geben möchte. Zehn Jahre nach der Bio-Zertifizierung bestimmt dieselbe Überzeugung noch immer, was im Castello auf den Teller kommt.